Mozzarella på en aften

CHEESE GUIDE · 6 STEPS and READY IN 1½ HOURS

Mozzarella på en aften

The only cheese in the house you can decide on at five o'clock and eat at seven.
Four litres of milk, citric acid instead of long acidification — and a stretch in hot water that decides everything.

Time required 1½ hours

Ripening none

Yield approx. 450 g

Milk 4 litres whole milk

Difficulty Easy

Number of steps 6

Before you begin

The stretching is done in water at around 80 °C, which is hot enough to burn your hands in a few seconds. Have sturdy rubber gloves ready, not thin disposable gloves. Also set out a bowl of ice water in advance — the cheese needs to be cooled quickly once it has been shaped.

What you'll need

Ingredients

4 l Whole milk — never UHT
1.5 tsp Citric acid dissolved in 60 ml water
1 ml Calcium chloride 36%
1 ml Rennet
1 tbsp Salt per litre of chilling brine

and you'll also need

Equipment

Stir the citric acid and calcium chloride into 4 litres of cold whole milk
Heat to 32 °C, add rennet and leave for 10 minutes
Cut the curd into 2 cm cubes and heat slowly to 41 °C
Drain off the whey and test whether the cheese will stretch in 80 °C water
Stretch and fold the cheese in hot water, wearing sturdy rubber gloves
Shape into balls and chill them in ice-cold brine for 20 minutes

Tip from Sten: Keep the whey. It is full of protein and makes the best ricotta you can get — heat it to 90 °C with a bowl of vinegar in it, and scoop off the flakes. Two cheeses from the same four litres of milk.

Method

Step by step

five steps · one needs drying time

Rør citronsyre i kold mælk

Opløs 1,5 tsk citronsyre i 60 ml koldt vand og rør det ned i 4 liter kold sødmælk. Tilsæt 1 ml kalciumklorid, hvis mælken er pasteuriseret.

Syren skal i, mens mælken er kold. Hældes den i varm mælk, falder proteinet ud i flager i stedet for at danne et sammenhængende brud, og så er der ikke noget at redde.

Varm til 32 °C og tilsæt løbe

Varm langsomt op til 32 °C under omrøring. Tag gryden af varmen, rør 1 ml løbe ud i 50 ml koldt vand og rør det ned i et halvt minut. Læg låg på og lad stå urørt i 5—10 minutter.

Skær bruddet og varm til 41 °C

Skær bruddet i tern på 2 cm. Varm langsomt op til 41 °C under meget forsigtig omrøring — regn med 10—15 minutter. Bruddet trækker sig sammen, og vallen bliver klar og grønlig.

Går opvarmningen for hurtigt, lukker ternene sig udenpå og beholder vallen indeni. Osten bliver da blød og våd og kan ikke strækkes ordentligt.

Tap vallen fra og test strækket

Hæld vallen fra gennem et ostelærred og saml bruddet sammen til en klump. Tag et lille stykke og dyp det i vand på 80 °C i et minut. Kan det strækkes til en blank tråd uden at knække, er osten klar.

Knækker det i stedet, mangler bruddet syre. Lad klumpen hvile varmt i 10 minutter mere og prøv igen. Denne test er hele forskellen på mozzarella og en klump smuldrende friskost.

Stræk osten i varmt vand

Læg bruddet i vand på 80 °C i et par minutter. Brug kraftige gummihandsker — vandet er for varmt til bare hænder, og osten holder på varmen længe. Fold og stræk osten gentagne gange, til den er blank, glat og elastisk.

Stop, når den er smidig og skinnende. Overstrækning presser fedt og fugt ud i vandet, og osten bliver sej og tør i stedet for cremet.

Form kugler og køl af

Form kugler ved at klemme osten ud mellem tommel- og pegefinger og vride den fri. Læg dem straks i iskold saltlage (1 spsk salt pr. liter vand) i 20 minutter, så de holder formen og får smag.

Bedst samme dag. I lage på køl holder de 2—3 dage, men konsistensen bliver fastere for hver dag — dag tre er de bedre til pizza end til salat.

Genvejen med citronsyre

Ægte italiensk mozzarella syrnes af mælkesyrebakterier over flere timer. Metoden her bruger i stedet citronsyre, som sænker mælkens pH med det samme. Det er en genvej, og den koster noget smag — men den gør også forskellen på en opskrift, der tager halvanden time, og en der tager en hel dag.

Til en pizza på en hverdagsaften er forskellen ikke værd at bekymre sig om. Vil du have den fulde smag, kan du erstatte citronsyren med en termofil syrekultur og lade mælken modne 4—5 timer, før du tilsætter løbe.

Hvorfor osten kan strækkes

Mozzarella hører til pasta filata-ostene — "spundet ostemasse". Når ostebruddets pH når ned omkring 5,2, sker der noget bestemt med kaseinstrukturen: proteintrådene mister en del af deres kalciumbindinger og kan glide langs hinanden i stedet for at sidde fast i et net.

Varmes bruddet derefter op, bliver det plastisk, og når du strækker det, retter proteintrådene sig ud i lange, parallelle fibre. Det er den fiberstruktur, der giver mozzarella dens karakteristiske trådede konsistens, når den rives fra hinanden.

Rammer pH ikke ned i vinduet, sker det ikke. Osten smuldrer i stedet for at strække sig. Derfor stræktesten i trin 4 — og derfor er pH-strips det bedste 20-kroners værktøj i et osteri.

Pas på hænderne

Strækningen foregår i vand omkring 80 °C. Det er varmt nok til at give forbrænding på få sekunder, og ostemassen holder på varmen længe efter, den er taget op af vandet. Brug kraftige gummihandsker — ikke tynde engangshandsker, som varmen går lige igennem.

Alternativt kan du ælte osten med to træskeer i gryden og først tage fat med hænderne til sidst, når den er kølet lidt af.

Tags: Ost

Forklæder syet af kasseret kokketøj

Jun 1, 2026 Simon Christensen